Een klein beetje geschiedenis...
De geleerden zeggen dat het deeg ongeveer 1000 jaar geleden is ontstaan. De eerste aanwijzing komt van de Romeinen, zij maakten een gerecht dat "Piadine" werd
genoemd. Dit gerecht werd op basis van meel gemaakt en geroosterd op een steen. Door dit gerecht, denkt men, zijn de pizza's ontstaan. Langzaam veranderde het
roosteren op een steen in het bakken in olie. Een vergelijkbaar gerecht is tegenwoordig de Panzerotti. Dit is in olie gebakken deeg met een vulsel. Door de
jaren heen hebben de mensen dit uitgebreid tot het koken van deeg in water, wat op de dag van vandaag nog steeds gebeurt. De eerste aanwijzing in die richting ligt ook rond het jaar 1000.
De tomaten waren toen nog niet in het spel. Het deeg werd met honing, kaneel,
boter of kaas gemengd. Ongeveer in diezelfde tijd hebben de Arabieren de holle
pasta's en lange pasta's op Sicilië geïntroduceerd. Dit droeg de naam "Itrya". Deze
zijn dus de voorouders van de droge pasta's. Onze bekende spaghetti met
tomatensaus kwam pas in de 17e eeuw in Napels uit. De tomaten waren er in de 16e
eeuw. Het frappante is dat ze pas 100 jaar geleden later werden gebruikt. De reden
daarvoor was, dat de tomaten altijd werden bekeken als dragers van ziektes.
Vandaag de dag weten we dus beter.
Terug naar de pizza. Deze is ook voor het eerst in Napels gemaakt. Alleen met
olijfolie, basilicum en knoflook in een houtoven gebakken. De pizza die de oorzaak
is van escalatie van de pizza van vandaag, is de Margherita. De naam komt van
prinses Margherita. Ter ere van haar verjaardag hadden de koks van Napels deze
pizza gemaakt met tomaten, basilicum en olie. Dat was de eerste combinatie van
deeg met tomaten. Na die tijd heeft iedereen z'n fantasie laten werken, wat wij zelf
tot op heden ook nog doen.
Mozzarella di Bufala
Zuivere buffelmelk en de kunst van de zuivelboer uit Campania, Battipaglia van de
streek Salerno, samengevoegd dan krijg je de beroemdste Italiaanse kaas ter wereld.
Buitengewone zachtheid, eigenaardige elasticiteit, de kenmerkende smaak en de
witte traan die van het mes afrolt als hij is gesneden: Al deze dingen maken het
onmogelijk om echte Mozzarella met een andere kaas te verwarren. Mozzarella
heeft altijd uitsluitend buffelmelkse kaas betekend.
De verwarring is ontstaan doordat na de Tweede Wereldoorlog de vraag naar
Mozzarella steeg, terwijl de buffelpopulatie afnam, zodat men een soortgelijke kaas
ging produceren volgens de Mozzarellamethode, maar dan met koemelk. Mozzarella-
achtige kaas gemaakt van koeienmelk heet "Fiordilatte", of hoort althans zo te heten.
Het vaststellen van de oorsprong van Mozzarella is lastig. Sommigen beweren dat
in het gebied dat tegenwoordig bekend staat als Campania al Mozzarella werd
gemaakt in de tijd van de Romeinen, toen Zuid-Italië Magna Grecia heette. De
naam "Mozzarella" is afgeleid van het werkwoord mozzare, hetgeen "afsnijden"
betekent en verwijst naar een kritieke fase in de kern van het productieproces van
Mozzarella.
Het proces bestaat uit zeven afzonderlijke fasen, van het melken van de buffel tot
het onderdompelen van de Mozzarella in een pekelbad om het de juiste smaak te
geven. De naam verwijst echter naar het precieze moment waarop de gestremde melk
uiteenvalt en draderig wordt. Op dat moment begint de Mozzarella vorm te krijgen.
De zuivelboer "snijdt" de juist hoeveelheden af om afzonderlijke kaasjes te vormen,
die in gewicht kunnen variëren. Bocconcini staan bekend als eenhapsbolletjes en de
gevlochten Mozzarella als Treccia.
Wijnland
Zo betitelden de oude Grieken Italië al. Dit land, dat wel een uitgestrekte
wijngaard lijkt, produceert een ongekende hoeveelheid soorten wijn. Meer dan 2000
verschillende typen danken hun bijzondere eigenschappen aan de hier zo weelderige
zonnewarmte. Zo veelzijdig als het landschap en de mensen zijn, zo verschillend zijn
ook onze wijnen. Krachtige rode wijnen met een rijk bouquet naast speelse
tintelende witte wijnen; Sprankelende bruisende wijnen, vol van levensvreugde. Dat
alles in de glans van een rijke traditie, die bij een klassiek wijnbouwland hoort. Over
mousserende wijnen, men zegt wel eens dat, wij, Italiaanse charme en temperament
hebben. Welke drank zou deze eigenschappen beter tot uitdrukking kunnen brengen
dan een spumante?
Daarmee wordt de waardering voor sprankelende wijn, zinnebeeldig voor de
sprankelende blijheid die in het wezen van ons verankerd ligt. Wij hebben ook een
vrij grote collectie van bekende wijn namen, steeds weer anders, om te proberen.